
Tem coliformes na minha água. E agora?
A água que consumimos, seja pura ou na forma de sucos, deve ser potável, livre de sujidades e microrganismos que podem nos causar doenças. Dificilmente conseguimos identificar a presença de microrganismos sem a ajuda de um laboratórios de microbiologia, pois a água contaminada geralmente pode não apresentar qualquer alteração na cor, sabor ou odor.
Por isso, água utilizada nas atividades de manipulação e preparo dos alimentos, consumo e nas atividades de higienização ambiental deve atender aos requisitos estabelecidos na legislação. O controle de potabilidade deve ser realizado pelas companhias responsáveis pelo abastecimento de água e, também, pelas empresas de alimentação, tais como restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, rotisserias, entre outros. A Vigilância Sanitária é o órgão de fiscalização que exige a comprovação da potabilidade da água, como medida de controle da qualidade da água utilizada na manipulação de alimentos e, consequentemente, para preservar a saúde do consumidor.
É importante que o controle da qualidade da água seja feito sistematicamente após a higienização dos reservatórios de água, ou seja, no máximo, a cada seis meses. Quando utilizada soluções alternativas para o abastecimento de água, como os poços artesianos e caminhão-pipa, a potabilidade da água deve ser verificada, também, semestralmente.
Em 2017, foi publicada a Portaria nº 5/2017 que trata da consolidação das normas sobre as ações e os serviços de saúde do Sistema Único de Saúde e apresenta os padrões de potabilidade da água, que podem ser encontrados nos Anexos XX e XXI. Clique aqui e conheça a Portaria nº 5/2017.
Como interpretar os resultados das análises laboratoriais?
A Portaria Portaria nº 5/2017 determina como padrão microbiológico da água para consumo humano, a ausência de coliformes totais e E. coli em 100 mL da amostra. Dessa forma, a presença de coliformes totais e ou E. coli na água, torna-a imprópria para o consumo e uso na cozinha, sendo necessário tomar medidas para eliminar a contaminação.
A E. coli é considerada um microrganismo indicador, ou seja, quando presente na água pode indicar a ocorrência de contaminação fecal (pois é encontrada no intestino de mamíferos), a provável presença de outros microrganismos patogênicos, além de poder indicar condições higiênico-sanitárias inadequadas do reservatório de água, por exemplo.
A ocorrência de coliformes totais na água está relacionada à presença sujidades, podendo ser no reservatório de água, tubulações e torneira. Além disso, a forma como a amostra de água é coletada também pode levar à contaminação da amostra. Veja como coletar amostras corretamente clicando aqui.
O que fazer?
Uma vez identificada a contaminação da água, o seu uso deve ser interrompido imediatamente até que todas as medidas sejam tomadas e a água não esteja mais contaminada. Veja abaixo as medidas a serem tomadas:
- Verificar a data da última higienização do reservatório de água. A higienização do reservatório de água deve ocorrer, no máximo, a cada seis meses;
- A higienização do reservatório deve ser realizada por empresa especializada, devidamente habilitada a realizar os serviços, ou por um funcionário do serviço de alimentação devidamente treinado para a higienização de caixas d’água;
- Observar as condições de conservação do reservatório de água. O reservatório de água deve estar tampado, sem rachaduras ou infiltrações e sem sujidades acumuladas;
- Verificar a presença de infiltrações nas tubulações por onde a água passa;
- Observar a presença de sujidades nas torneiras e filtros;
- Verificar a data de troca da unidade de filtração de purificadores e filtros;
- Verificar o procedimento de coleta da amostra de água. Veja os passos aqui.
Após a adoção de medidas corretivas, a análise laboratorial deve ser repetida para verificar a eficácia das medidas tomadas. Somente após o resultado indicando a potabilidade, que a água poderá ser consumida ou utilizada nos processos do serviço de alimentação.
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Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia e mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. Realizou especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos no Instituto Racine – SP. Atua como Consultora em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade, através da elaboração de documentos de gestão e auditorias em serviços de alimentação. Atuou no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia na área de pesquisa e prestação de serviço à comunidade para análise microbiológica de alimentos, água, superfícies e ar ambiental.