Os Serviços de Alimentação devem incluir em sua rotina a coleta de amostras das preparações servidas/comercializadas. A coleta deve ser diária e de todos os alimentos servidos na unidade.

Por que coletar as amostras de alimentos?

As amostras coletadas auxiliarão no esclarecimento de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), pois através da análise microbiológica, será possível identificar o agente etiológico da DVA. Além disso, os resultados da análise laboratorial podem indicar falhas nas Boas Práticas, como a inadequada higienização de frutas e hortaliças, e temperatura inadequada durante a distribuição e armazenamento do alimento.

Apesar de não constar na RDC nº216/04 a obrigatoriedade da coleta das amostras, é comum ser solicitado pela Vigilância Sanitária, como medida de controle de qualidade dos alimentos produzidos e distribuídos pelo Serviço de Alimentação.

Quando coletar as amostras?

A coleta poderá ser realizada no início da distribuição para se obter informações da condição do alimento após o preparo. Por outro lado, coletar o alimento durante a distribuição, como exige a Portaria CVS 5/2013, vigente apenas para o Estado de São Paulo, na segunda hora do tempo de distribuição, indicará a qualidade do alimento servido, considerando possível contaminação decorrente da manipulação por clientes/comensais durante a distribuição.

Alguns Serviços de Alimentação optam por realizar a coleta no início da distribuição e após as duas horas.

Outra forma para definir o horário da coleta está descrita a seguir:

• Registre o horário do término do preparo do alimento;
• Calcule o intervalo de tempo entre o término do preparo e o horário de encerramento das atividades da UAN;
• Divida esse intervalo de tempo por 3 (três);
• Multiplique o resultado por 2 (dois);
• O resultado final indicará o horário da coleta da amostra.

 

Veja um exemplo do cálculo

• Horário de término do preparo = 18:00h;
• Horário de término do serviço = 00:00h;
• Intervalo de tempo entre o fim do preparo e o término do serviço = 6h;
• Dividindo esse período por 3, obtêm-se 2 horas;
• Multiplicando-se essas 2h por dois, obtêm-se 4 horas;
• O momento da coleta da amostra é calculado ao somarem-se 4h ao horário de preparo, ou seja, 18 horas + 04 horas = 22:00h;
• Portanto, nessa situação, as amostras devem ser coletadas às 22:00h.

 

Como coletar as amostras?

A coleta das amostras deve ser realizada da forma adequada e sistemática para evitar a contaminação do alimento coletado, como mãos e utensílios não/mal higienizados.

1º Identifique o saco estéril com: o nome do estabelecimento, nome do alimento, data do preparo, temperatura, data e horário da coleta, e o nome do responsável pela coleta;

2º Higienizar as mãos e calçar luvas descartáveis;

3º Abrir o saco de coleta sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;

4º Colocar a amostra do alimento (aproximadamente 200g), utilizando utensílios higienizados;

5º Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem adequadamente, evitando vazamento;

6º Armazenar a embalagem em temperatura adequada.

 

Como armazenar as amostras?

As amostras dos alimentos distribuídos sob refrigeração, como saladas, sobremesas, molhos etc., devem ser armazenadas no máximo a temperatura de 4ºC por 72 horas, sendo que os alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição. Já as amostras dos alimentos distribuídos quentes devem ser armazenadas sob congelamento a -18ºC por 72 horas.

Nos casos em que as amostras coletadas sejam imediatamente encaminhadas ao laboratório para análise microbiológica, é recomendado que as mesmas sejam mantidas sob refrigeração (4ºC), pois o congelamento poderá causar injúrias às células microbianas, dificultando a identificação do agente etiológico. As amostras devem ser encaminhadas ao laboratório o mais rápido possível para garantir bons resultados.

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