As planilhas de controle são ferramentas utilizadas para controlarmos os perigos e as práticas realizadas na produção de alimentos em restaurantes, lanchonetes, bares etc. A partir desse controle, podemos identificar falhas e reduzir os prejuízos na empresa.

O Nutricionista é o responsável pela elaboração das planilhas de controle e pelo treinamento dos manipuladores de alimentos.

Separamos 10 planilhas de controle que devem existir no Serviço de Alimentação. Veja a seguir:

 

01 – Operações de limpeza e desinfecção não realizadas rotineiramente

É nessa planilha que registramos a higienização de instalações, equipamentos e utensílios que não ocorre diariamente, ou seja, ocorrem semanalmente, quinzenalmente, mensalmente etc. O registro das operações de higiene que ocorrem diariamente ou sempre após o uso, não é obrigatório, pois entende-se que o manipulador está treinado para realizar  a higienização na frequência e modo determinados pelo Procedimento Operacional Padronizado (POP) de higienização.

 

02 – Higienização do reservatório de água

A higienização do reservatório de água está diretamente relacionada com a potabilidade da água. Um reservatório higienizado e em adequado estado de conservação é importante para a qualidade da água utilizada para a manipulação dos alimentos.

Geralmente a higienização do reservatório de água é realizada por uma empresa especializada que fica responsável pela emissão do certificado de higienização do reservatório. Mesmo com esse certificado, sugiro a criação de planilha de controle contendo a data e o responsável pela higienização e o mês da próxima higienização. Não podemos esquecer que a higienização do reservatório de água deve ocorrer a cada 06 meses, no máximo!

 

03 – Controle da potabilidade da água

A RDC 216/04 determina que a água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável, ou seja, isenta de contaminantes. Por isso, é importante atestar a potabilidade da água através das análises microbiológica e físico-química. Além do certificado de análise emitido pelo laboratório, pode implantar uma planilha de controle indicado a data da análise da água, local de coleta (torneira, reservatório, filtro etc.), resultado da análise, medida corretiva e data da próxima análise. O ideal é que a potabilidade da água seja atestada semestralmente, após a higienização do reservatório de água.

 

04 – Manutenção dos equipamentos e utensílios, incluindo a calibração 

Nessa planilha deve ser registrada a data e o responsável pela manutenção dos equipamentos e utensílios, além da programação da próxima manutenção preventiva; sugiro que outra planilha seja implantada para o controle da calibração dos termômetros e demais equipamentos de medição, como as balanças.

Na planilha de calibração deve constar a identificação do equipamento, a data da calibração, a empresa que realizou a calibração e indicar se o equipamento está apto ou não para o uso, de acordo com o laudo emitido pela empresa que realizou a calibração.

 

05 – Manutenção do sistema de climatização 

Nessa planilha deve ser registrada a data e o responsável pela limpeza do sistema de climatização (ar condicionado e exaustores); troca dos filtros e manutenção programada e periódica desses equipamentos.

 

06 – Temperatura de equipamentos

A temperatura dos equipamentos de manutenção de alimentos (refrigeradores, freezers, câmaras frigoríficas, balcões térmicos, banho-maria etc.) deve ser monitorada para verificar se o equipamento está em pleno funcionamento e conservando os alimentos na temperatura adequada. A temperatura poderá ser aferida mais de uma vez ao dia, a depender da variação de temperatura que o equipamento pode apresentar. Além disso, adotar uma planilha para cada equipamento pode ser uma boa opção.

 

07 – Temperatura dos alimentos

Todo alimento preparado, ou seja, pronto para o consumo deve ser mantido nas condições adequadas desde o local onde é comercializado (ou distribuído) até o momento em que é consumido. Para isso, é importante registrar, periodicamente, a temperatura do alimento em uma planilha de controle. Para alimentos que são transportados do local de preparo para o local onde serão consumidos, o controle da temperatura é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Nesse caso, é importante aferir a temperatura do alimento no local onde foi preparado e no local onde será consumido.

 

08 – Controle de qualidade dos alimentos 

Todo estabelecimento deve implementar o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados, o que inclui o certificado de análise microbiológica do alimento, emitido por um laboratório. O controle de qualidade também pode incluir a verificação das características organolépticas, ou seja, aparência, cheiro, sabor, por um profissional treinado. A planilha de controle

 

09 – Saúde dos manipuladores de alimentos

Todo manipulador de alimentos deve estar em adequadas condições de saúde para atuar no Serviços de Alimentação. Por isso, a empresa deve realizar periodicamente exames médicos nos funcionários para avaliar se estão aptos para exercer suas funções como manipuladores de alimentos.

A cada exame realizado, será emitido pelo médico o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO). Além do ASO, indicamos a criação da planilha de controle da saúde dos manipuladores de alimentos. Nessa planilha, individual a cada manipulador, deve constar o nome do colaborador, a data e o resultado do último exame realizado, atestados médicos apresentados e dias de afastamentos.

 

10 – Treinamento dos manipuladores

Para atuar no Serviço de Alimentação, o manipulador de alimentos deve ser constantemente receber treinamentos sobre as Boas Práticas de Manipulação, higiene pessoal, medidas de segurança etc. A cada treinamento é importante que se tenha um documento que comprove a participação do manipulador nos treinamentos. Muitos Nutricionistas utilizam a lista de treinamento, contendo o assunto abordado, a data, carga horária, local e assinatura dos colaboradores.

No entanto, muitos Serviços de Alimentação possuem uma elevada rotatividade de funcionários, por isso, a implementação de uma planilha de controle pode ser a solução. Nessa planilha deve constar o nome de todos os manipuladores do Serviço de Alimentação e a data dos treinamentos aos quais participaram. Lembrando que o ideal é que o treinamento ocorra, no máximo, uma vez ao ano.

Não podemos esquecer que é de extrema importância o treinamento dos manipuladores de alimentos sobre a frequência e o modo de preenchimento das planilhas de controle, e as ações a serem tomadas a partir das informações registradas.

Após o uso, as planilhas de controle devem ser arquivadas por, no mínimo, 30 dias, e disponibilizadas às autoridades sanitárias sempre que solicitadas.

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