Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição, atendendo aos requisitos de boa qualidade nutricional, sensorial e higiênico sanitária.

A organização espacial de uma UAN, objetiva melhor adaptar as pessoas ao ambiente de trabalho, favorecendo ao arranjo físico da operação produtiva, através do posicionamento dos recursos de transformação, como materiais, pessoas fluindo no local, instalações, máquinas e equipamentos.

O arranjo físico adequado (layout) de uma UAN é fator de fundamental importância na eficiência dos processos produtivos e na otimização das condições de trabalho, garantindo melhor adaptação dos manipuladores de alimentos ao ambiente laboral, assegurando economia de tempo e esforço despendido nas operações de produção e manipulação, otimizando o uso do espaço disponível, como também propiciando melhor aparência e organização e principalmente conforto para os manipuladores e usuários.

São aspectos básicos preliminares para uma UAN : eficiência de fluxos de produção, assepsia e conforto, objetivando otimizar a localização dos recursos de transformação, materiais e a circulação de pessoas, melhorando a produtividade e aumentando os níveis de segurança do trabalho.

Listamos a seguir principais objetivos para o arranjo físico de uma UAN:

– Utilização otimizada da área disponível;
– Facilitar a supervisão e coordenação das atividades produtivas;
– Facilitar os fluxos de materiais, pessoas e informações;
– Garantir a eficiência da mão de obra e equipamentos;
– Reduzir riscos de acidentes de trabalho;
– Garantir a flexibilidade do sistema produtivo para possíveis variações de produção;
– Reduzir custos inerentes ao processo de produção;

O projeto arquitetônico de uma UAN, deve atender ao programa de necessidades, dimensionado em função da capacidade produtiva, localização do imóvel, finalidade, dentre outros, por exemplo:

– área de recebimento de matérias primas;
– armazenamento à temperatura ambiente;
– armazenamento à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores);
– área de pré-preparo;
– área de preparo;
– área de cocção;
– área de expedição de preparados;
– área de higienização dos utensílios;
– área de distribuição das refeições;
– depósito de lixo;
– depósito de botijões de gás;
– depósito de materiais de limpeza, dentre outros.

O processo de manipulação deve obedecer a um “fluxo higiênico” adequado e ininterrupto, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meio físico ou outro meio que assegure a inexistência de contaminação cruzada, resultante da transferência de microrganismos de um alimento para outro não contaminado, que pode ocorrer através dos equipamentos e utensílios usados durante a manipulação dos alimentos, como também, através dos manipuladores (mãos e vestuário).

Outros fatores interferem diretamente na produção de uma UAN, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, a acústica do local, além da cor do ambiente, que serão tema de novos posts.

 

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