
Identificação dos alimentos: como e quando deve ser feita
A correta identificação dos alimentos é fundamental para a garantia da qualidade e evitar desperdícios nos serviços de alimentação. Um alimento sem identificação ou identificado erroneamente poderá ser a causa de perdas econômicas, desperdício e até de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA).
A Resolução RDC nº 216/04, da ANVISA, estabelece que os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados, e sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Além disso, devem ser organizados conforme a data de vencimento, pelo sistema PVPS ou “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”.
Como e quando identificar os alimentos?
Veja em quais situações a RDC nº 216/04 torna obrigatória a identificação dos alimentos:
1 – Matérias-primas e ingredientes armazenados no estoque do serviço de alimentação
Os produtos alimentícios adquiridos e armazenados no estoque do serviço de alimentação devem, obrigatoriamente, estar identificados com, pelo menos, nome do produto, lote, data de fabricação, data de validade, informações do fabricante (razão social, endereço completo e CNPJ) e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), se for o caso. Quando for necessário fracionar ou transferir de suas embalagens originais, as matérias-primas e ingredientes devem ser acondicionados em recipientes adequados e identificados com o rótulo original (de preferência), ou através de etiquetas contendo nome do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, lote, prazo de validade e data de transferência/porcionamento.
2 – Matérias-primas e ingredientes com embalagem avariada, reprovados durante o recebimento e com prazo de validade vencido
As matérias-primas e os ingredientes recebidos pelo serviço de alimentação, que apresentarem qualquer tipo de não conformidade que possa comprometer a qualidade do alimento deverão ser imediatamente devolvidos ao fornecedor. Quando não for possível efetuar a devolução, deverão ser identificados e armazenados separadamente. A identificação deverá ser clara e objetiva para garantir que os alimentos não sejam utilizados por engano. Dessa forma, termos como: “produto para devolução”, “produto para troca”, “produto vencido” são comumente utilizados.
3 – Matérias-primas e ingredientes em uso nas áreas de pré-preparo e preparo
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as informações: designação do produto, data de abertura da embalagem ou fracionamento e data de validade. É importante lembrar que o prazo de validade do produto aberto não é o mesmo do produto fechado, por isso, deve-se verificar no rótulo as informações do fabricante quanto ao correto armazenamento e prazo de validade após a abertura da embalagem.
4 – Alimento preparado para distribuição ou transporte
O alimento preparado pelo serviço de alimentação que será distribuído/comercializado ou transportado para outro local onde será consumido/comercializado, além do acondicionamento em temperatura adequada e controlada, deverão estar identificados com as informações: designação do produto, data de preparo e data e horário de validade.
5 – Alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
Todo alimento preparado pelo serviço de alimentação que não seja consumido ou comercializado imediatamente ou em poucas horas, deverá ser armazenado em condições adequadas (refrigeração ou congelamento) e devidamente identificado com as informações: designação do produto, data de preparo e data de validade.
A correta identificação dos alimentos no serviço de alimentação dependerá, principalmente, do comprometimento dos manipuladores de alimentos. Por isso, é importante o treinamento em Boas Práticas a todos os colaboradores do serviço de alimentação.
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Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia e mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. Realizou especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos no Instituto Racine – SP. Atua como Consultora em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade, através da elaboração de documentos de gestão e auditorias em serviços de alimentação. Atuou no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia na área de pesquisa e prestação de serviço à comunidade para análise microbiológica de alimentos, água, superfícies e ar ambiental.