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novembro 8, 2017

Documentos exigidos pela Vigilância Sanitária em Serviços de Alimentação

  • Por Cintia Lima

Os Serviços de Alimentação são responsáveis pela manipulação, preparo, armazenamento, distribuição e venda de alimentos. Dessa forma, devem estar adequados à Resolução RDC nº 216/04, da ANVISA, que determina o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e, dessa forma, evitar as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). Basicamente, as Boas Práticas envolvem medidas preventivas para evitar a contaminação dos alimentos por perigos, principalmente o perigo biológico, representado, na grande maioria, por bactérias patogênicas.

A ingestão de alimentos contaminados por bactérias patogênicas, como a Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus (comumente envolvidos em surtos de DVA no Brasil), pode causar ao consumidor diarreia, vômitos, náuseas, dor abdominal e morte, em casos envolvendo, principalmente, crianças e idosos.

Com o objetivo de eliminar, reduzir e prevenir riscos e agravos à saúde e ao bem estar do consumidor, a Vigilância Sanitária (VISA) visita os Serviços de Alimentação e realiza uma inspeção sanitária para identificar não conformidades que podem representar ou desencadear agravos à saúde dos comensais.

Durante a inspeção, a VISA, baseada nos requisitos da RDC nº 216/04, exige do Serviço de Alimentação, documentos e procedimentos necessários à implantação de um sistema de qualidade para a manipulação, preparo, armazenamento, distribuição e venda dos alimentos. Os documentos são: Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).

Conheça os documentos exigidos pela RDC nº 216/04:

 

1 – Manual de Boas Práticas

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicos-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

 

2 – POP para a higienização de instalações, equipamentos e móveis

Documento que descreve as operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis do estabelecimento. Deve conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, o POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

 

3 – POP para o controle integrado de vetores e pragas urbanas

Documento que contempla as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

 

4 – POP para a higienização do reservatório de água

Documento que descreve a operação de higienização do reservatório de água. Deve conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando a higienização for realizada por empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço.

 

5 – POP para a higiene e saúde dos manipuladores de alimentos

Documento que descreve e indica medidas necessárias para garantir a higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, evitando, assim, a contaminação dos alimentos. Deve contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames médicos aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Os documentos devem ser elaborados para os manipuladores de alimentos, logo, devem apresentar linguagem clara e objetiva. Além disso, devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

O Nutricionista é profissional capacitado para a elaboração e implementação dos documentos exigidos pela Vigilância Sanitária, além de identificar não conformidades no Serviço de Alimentação, antes mesmo da visita do órgão fiscalizador. Dessa forma, o estabelecimento ganhará mais tempo para o tratamento dos pontos de melhoria (não conformidades) identificados pelo Nutricionista. Clique aqui e conheça nossos serviços.

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