
Diabetes Mellitus e as Doenças de Origem Alimentar
O consumo de alimentos seguros, do ponto de vista higiênico-sanitário, é importante para indivíduos de todas as idades e estados de saúde. No entanto, os portadores da doença Diabetes Mellitus, caracterizada por um aumento anormal da glicose no sangue e que traz uma série de consequências para o organismo, apresentam maiores chances de sofrer por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ou DVA (Doenças Veiculadas por Alimentos).
As DTA são doenças causadas pela ingestão de alimentos e ou água contaminados. Segundo o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria causada por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamento causados por toxinas naturas (cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes etc.) ou por produtos químicos que contaminaram o alimento, como, por exemplo, os agrotóxicos e o chumbo.
Nos Estados Unidos, 48 milhões de pessoas ficam doentes e três mil morrem por doenças de origem alimentar a cada ano. As crianças, idosos e indivíduos imunocomprometidos são as maiores vítimas de DTA.
O Diabetes Mellitus pode afetar diversos órgãos e sistemas do corpo humano, causando seu mau funcionamento e, por isso, os portadores da doença são mais susceptíveis à DTA. Veja alguns exemplos:
Normalmente o sistema imunológico reage rapidamente contra bactérias e outros invasores patogênicos. Com o diabetes, o sistema imunológico pode demorar para reconhecer os patógenos invasores, aumentando o risco de infecção para os portadores da doença, além de aumentar o tempo de tratamento, as chances de hospitalização e de morte.
O Diabetes pode danificar as células do estômago, responsáveis pela produção do suco gástrico, e nervos que induzem os movimentos peristálticos no estômago e no intestino, movimentando o bolo alimentar ao longo do trato gastrintestinal (TGI). Por consequência, os alimentos e bebidas consumidos podem permanecer no TGI por um longo período, favorecendo o crescimento bacteriano.
Os rins do diabético podem não estar funcionando adequadamente e, por isso, deixa de eliminar bactérias, toxinas e outros microrganismos nocivos.
Uma alimentação saudável e equilibrada nutricionalmente, além das restrições necessárias, é importante para a manutenção da saúde. Todavia, preparar e consumir alimentos com segurança e higiene é imprescindível para minimizar o risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), e por isso, são necessárias medidas de Boas Práticas.
Como garantir a Segurança dos Alimentos:
1 – Higienize as mãos
A higiene das mãos é fundamental para o controle da contaminação dos alimentos, principalmente por patógenos. Higienize as mãos antes de manipular alimentos, após manipular alimentos crus, após ir ao banheiro, após tocar em superfícies não higienizadas e após manipular alimentos estragados e lixo.
2 – Utilize utensílios higienizados
Pratos, copos, talheres, tábuas de corte, facas, panelas devem estar higienizados para serem utilizados sem oferecer risco de contaminação.
3 – Evite a contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando há a transferência da contaminação de uma área, utensílio ou alimento para outra área, utensílio ou alimento não contaminados anteriormente. Por exemplo, a tábua de corte utilizada para a manipulação de alimentos crus não poderá ser utilizada para a manipulação de alimentos cozidos, sem que seja feita a higienização antes. Por este motivo, serviços de alimentação costumam adotar tábuas de diferentes cores para a manipulação dos diversos tipos de alimentos (uma cor para cada tipo de alimento).
4 – Garanta o cozimento adequado dos alimentos
Os alimentos, durante o cozimento, devem atingir a temperatura de 70ºC, por no mínimo, 10 minutos. Quando não for possível aferir a temperatura, é possível observar as características de um alimento cozido, com a alteração da cor e textura.
5 – Conserve os alimentos perecíveis sob refrigeração
As baixas temperaturas retardam a multiplicação bacteriana, por este motivo, prolongam a vida de prateleira dos alimentos. Os alimentos perecíveis devem ser mantidos a uma temperatura inferior a 10ºC, de preferência abaixo de 5ºC, pois, além de garantir maior durabilidade, mantém a população bacteriana a níveis aceitáveis para o consumo humano.
Fonte: FDA
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Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia e mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. Realizou especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos no Instituto Racine – SP. Atua como Consultora em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade, através da elaboração de documentos de gestão e auditorias em serviços de alimentação. Atuou no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia na área de pesquisa e prestação de serviço à comunidade para análise microbiológica de alimentos, água, superfícies e ar ambiental.