
Critérios para recebimento de alimentos em serviços de alimentação
Todo produto adquirido deve ser inspecionado antes de ser admitido no serviço de alimentação e a inspeção deve ser realizada por colaborador treinado e ciente dos requisitos a serem verificados para cada grupo de produtos.
Em um serviço de alimentação, são comprados diversos itens que serão utilizados direta e indiretamente na produção de alimentos. São eles: alimentos, material descartável (ex.: marmitas, sacos plástico, filme PVC etc.), produtos de limpeza, fardamento etc.. Devido à criticidade no momento do recebimento, iremos abordar somente os itens alimentícios.
O recebimento de alimentos deve iniciar pelos produtos perecíveis refrigerados, e depois os congelados. Em seguida, os alimentos perecíveis mantidos à temperatura ambiente e, por fim, os alimentos não perecíveis.
O que deve ser avaliado durante o recebimento?
- Rotulagem – no rótulo dos alimentos deve constar todas as informações obrigatórias (nome e composição do produto, lote, número de registro, CNPJ e endereço do fabricante, do distribuidor e/ou importador etc.)
- Validade – os alimentos adquiridos devem estar dentro do prazo de validade e deve-se avaliar se o prazo de validade é suficiente para o uso dentro do serviço de alimentação. Alimentos com poucos dias para o consumo/uso e que possuem baixa saída, não devem ser recebidos.
- Temperatura – a temperatura dos perecíveis deve ser aferida a cada recebimento. Os produtos congelados devem estar entre -18ºC e -12ºC; e os refrigerados em temperatura inferior a 10ºC, ou conforme indicação para cada grupo de produto
Muitos serviços de alimentação incluem, também, a temperatura interna do caminhão onde os produtos refrigerados/congelados são transportados para garantir que o refrigerador não tenha sido desligado.
- Condições gerais do produto – os produtos não devem apresentar alterações significativas de coloração, aroma, textura, odor e aparência; os produtos congelados devem apresentar textura característica (sem sinais de descongelamento ou com deformações na embalagem devido a um prévio descongelamento).
- Embalagem – a embalagem deve estar intacta, sem furos, ou amassada, ou estufada ou com qualquer outro problema que facilite a contaminação do produto
Os produtos que não atenderem aos requisitos acima e aos determinados pelo serviço de alimentação, deverão ser devolvidos ou segregados para posterior devolução ou descarte.
Condições de transporte
As condições de transporte dos alimentos também devem ser avaliadas. Uma vez acordado com o fornecedor os critérios para o transporte adequado de alimentos, os fornecedores deverão atender a todos os requisitos, em todas as entregas. E cabe ao serviço de alimentação verificar o cumprimento de tais requisitos. São eles:
- Condições de transporte dos produtos (condições do caminhão; temperatura); transporte de produtos incompatíveis com alimentos; condições de higiene e saúde do entregador; condições das embalagens; presença de pragas e sujidades; entre outros.
Diante disso, é necessário que o colaborador responsável pelo recebimento dos alimentos seja treinado, pois caberá a ele decidir o que entrará ou não no estoque. Quando o recebimento é realizado por pessoa não treinada, ocorrerão problemas que irão impactar diretamente no faturamento do serviço de alimentação. Veja quais seriam esses problemas:
- quantidade recebida inferior à quantidade da nota fiscal e do pedido;
- produto recebido com data de validade próxima ao vencimento;
- alimentos impróprios para o consumo (principalmente hortifruti);
- divergência entre o preço negociado no momento da compra e o informado na nota fiscal; entre outros.
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Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia e mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. Realizou especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos no Instituto Racine – SP. Atua como Consultora em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade, através da elaboração de documentos de gestão e auditorias em serviços de alimentação. Atuou no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia na área de pesquisa e prestação de serviço à comunidade para análise microbiológica de alimentos, água, superfícies e ar ambiental.