Nos últimos anos, a comida oriental tem agradado o paladar dos ocidentais, pois além do sabor, é considerada uma excelente fonte de proteína animal e de outros nutrientes, como ômega-3, ácidos graxos e vitamina D, presentes em peixes considerados gordos.

O Sashimi é um produto oriundo da culinária japonesa, elaborado geralmente com peixe cru, tais como salmão e atum. Essa iguaria, apesar de muito popular no Brasil e em vários outros países do mundo, pode representar um perigo para quem consome. A contaminação causada por bactérias é a mais comum devido às etapas envolvidas no preparo do peixe cru, seu armazenamento e distribuição. A qualidade higiênico-sanitária do produto pode ser comprometida por hábitos dos manipuladores de alimentos que não condizem com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), tais como a higienização inadequada de mãos, utensílios e superfícies.

Há de se considerar que o pescado in natura possui características ótimas para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, tais como elevado teor de nutrientes e alta atividade de água. Além disso, é considerado um produto pronto para consumo, visto que não passa por nenhum processo térmico (cozimento, fritura, defumação etc.) antes de chegar ao prato do consumidor.

Muitas bactérias patogênicas já foram identificadas em amostras de pescado cru, tais como, microrganismos do gênero Salmonella spp., Vibrio spp., Escherichia spp., Staphylococcus spp. e Aeromonas spp. Sendo assim, como medida de segurança, o consumo de Sashimi não seria recomendado a grupos de risco (crianças, idosos, gestantes e indivíduos com o sistema imunológico debilitado), visto que muitos desses patógenos estão associados a surtos alimentares, sobretudo relacionados a esses grupos de risco.

Em vista o risco associado ao consumo de Sashimi e o crescente número de restaurantes especializados em culinária japonesa em diversas regiões do Brasil, controles sanitários específicos e rigorosos se tornam necessários. Uma vez que para garantir a segurança e a qualidade higiênica-sanitária desse alimento, é fundamental a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a implementação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), na cadeia de produção de Sashimi.

Diante disso, a Secretaria Municipal de Saúde de Porto Alegre publicou a Portaria nº 1.109 de 23/08/2016 (veja aqui a Portaria), que aprova as exigências mínimas para a produção, preparo e comercialização de Sushis e Sashimis e demais itens da culinária japonesa no município de Porto Alegre (RS). Dentre elas temos:

• Condições de recebimento e armazenamento de pescados capturados em alto mar e obtidos em cativeiros
• Monitoramento da qualidade do arroz temperado utilizado no preparo de Sushis e Sashimis, considerando o pH do produto pronto (pH menor ou igual a 4,5), e sua validade
• Conservação dos Sushis e Sashimis prontos para o consumo, e os equipamentos necessários para a manutenção da temperatura adequada

Apesar da Portaria 1.109 ser aplicável somente no município de Porto Alegre (RS), podemos utiliza-la como complemento da RDC 216/04, vigente em todo o país, em restaurantes japoneses.

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