20 de outubro – Dia do Chefe de Cozinha
Nesse dia 20 de outubro é comemorado o dia do Chefe de Cozinha. Nós do VigiAli não poderíamos deixar de prestigiar esse profissional tão importante para as cozinhas profissionais.
Você já deve ter ouvido falar sobre conflitos envolvendo o Nutricionista e o Chefe de Cozinha. No entanto, em minha trajetória, trago boas experiências com os Chefes. Gosto de brincar que se cada um ficar no seu “quadrado”, todo mundo fica bem. Mas como assim?!
Em uma cozinha, cada um tem o seu papel. O Chefe de Cozinha é responsável pela criação e padronização de pratos, elaboração do cardápio, determinar, avaliar e conduzir as práticas culinárias, definir o melhor método de cocção para as preparações, organizar os processos na cozinha para garantir o cumprimento do cardápio e a entrega das refeições no horário estipulado, incluindo a finalização dos pratos. Além de supervisionar a equipe da cozinha (cozinheiros, auxiliares etc.) e contribuir para a padronização dos processos.
O Nutricionista, geralmente, assume a Responsabilidade Técnica (RT) do serviço de alimentação, ficando responsável pela contratação, avaliação e desligamento dos funcionários, monitoramento do estado de saúde e encaminhamento para a realização dos exames ocupacionais, treinamento da equipe, estruturar as Boas Práticas de modo a garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. Além de elaboração do cardápio, cálculo e balanço nutricional das refeições, elaboração de fichas técnicas e rotulagem.
O Nutricionista e o Chefe de Cozinha possuem muitas atividades em comum. E o melhor é poder trabalhar em conjunto, pois cada um pode contribuir com seu conhecimento e experiência, e toda a equipe sempre sai ganhando.
Veja algumas das atividades que o Nutricionista e o Chefe de Cozinha podem compartilhar:
- Elaboração de Ficha Técnica Gerencial e Operacional
- Elaboração e avaliação do cardápio
- Planejamento de compras e controle de estoque
- Padronizar os processos da cozinha
- Treinamento da equipe
- Seleção e contratação de funcionários
- Supervisão dos processos
- Controle higiênico-sanitário dos alimentos
O trabalho em conjunto das duas principais lideranças da cozinha sempre irá trazer benefícios e muitos resultados positivos para a empresa.
É melhor para a equipe, é melhor para a empresa!
Parabéns aos Chefes de Cozinha!
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Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia e mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. Realizou especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos no Instituto Racine – SP. Atua como Consultora em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade, através da elaboração de documentos de gestão e auditorias em serviços de alimentação. Atuou no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia na área de pesquisa e prestação de serviço à comunidade para análise microbiológica de alimentos, água, superfícies e ar ambiental.
